Für die professionelle Fleischverarbeitung.

Das Ausbeinmesser ist in der Fleischverarbeitung nicht mehr wegzudenken. Es dient dazu das Fleisch vom Knochen zu lösen. Aber auch wenn es sich bei dem Ausbeinmesser um eine Art Spezialwerkzeug handelt, finden auch immer mehr leidenschaftliche Hobbyköche Gefallen daran.

Neben dem Lösen des Fleisches vom Knochen, eignet sich ein Ausbeinmesser auch besonders gut um Sehnen zu durchtrennen oder Haut zu entfernen. So lassen sich gleich mehrere Schritte mit nur einem Küchenmesser erledigen. Aufwendige Küchenarbeiten werden so zum Kinderspiel und man spart Zeit.

So hat sich auch die Klinge im Laufe der Jahrzehnte weiterentwickelt. War sie ursprünglich nur auf das Lösen des Fleisches vom Knochen ausgerichtet, hat sie sich heute zum richtigen Fleischverarbeitungs-Allrounder gemausert. Besonderes Merkmal ist ihre schmale, lange und zulaufende Form. Die Klinge eines Ausbeinmessers muss zugleich sehr stabil, aber auch flexibel sein. Denn bei der Fleischverarbeitung wird sie auf eine harte Probe gestellt. So werden bei der Herstellung unterschiedliche Stahlsorten miteinander kombiniert und zum Schluss mit einer Legierung versehen. Das macht die Klinge besonders widerstandsfähig.

Ein Filetiermesser hingegen lässt sich nicht nur für die Fleischverarbeitung, sondern auch zum Filetieren von Obst und Gemüse verwenden. Es eignet sich jedoch besonders für die Fischverarbeitung.

Die Klinge eines Filetiermessers kann zwischen 15-30 cm variieren. Sie ist sehr scharf und dünn, um die Lebensmittel leicht in hauchdünne Scheiben zu schneiden. Das Filetiermesser ähnelt dem Schinken- oder Ausbeinmesser, hat aber meist eine schmalere Klinge.

Mit oder ohne Kehle

Moderne Ausbeinmesser besitzen kurz vor dem Schaft – also dem Übergang zum Griff – eine leichte Wölbung der Schneidefläche nach innen. Diese als Kehle bezeichnete Ausformung ermöglicht eine saubere Führung des Messers direkt auf dem Knochen. Damit wird einerseits ein präzises Arbeiten gewährleistet, das weder das Fleisch des Tieres verletzt, noch Reste von diesem ungenutzt lässt. Andererseits ist damit aber zugleich der Sicherheit des Handelnden gedient. Allerdings stellt die Kehle auch ein gutes Kriterium dar, um die Qualität des Messers zu erkennen. Preiswerte und nicht solide verarbeitete Stücke brechen an genau dieser Stelle vergleichsweise häufig, da die Breite des Stahls hier etwas geringer ausfällt. Stabile und hochwertige Klingen sollten unter der Belastung dagegen weder verbiegen noch zerbrechen – und natürlich auch nicht an Schärfe verlieren.

Der Einsatz im Haushalt

Ausbeinmesser haben sich einen festen Platz im Bereich der Fleischproduktion sowie in der industriellen Fertigung erworben. Eher selten sind sie dagegen in den Haushalten zu finden. Dennoch können sie selbst dort wertvolle Dienste leisten. Das Ausbeinen einer Reh- oder Lammkeule, das Zubereiten des Geflügels wie Ente oder Huhn sowie das Häuten eines Fisches erfordert immer auch eine Klinge mit jenen Eigenschaften, die das Ausbeinmesser auf sich vereint. Zwar sind für das fachgerechte Ausbeinen umfangreiche Kenntnisse notwendig, die sich bis in den anatomischen Bereich erstrecken können. Das Lösen eines Knochens vom Fleisch gelingt mit dem geeigneten Messer aber ebenso in der privaten Küche beinahe mühelos und kann sogar bei finanziellen Einsparungen helfen. Allerdings muss dem Messer dann auch jene Pflege zuteilwerden, die es benötigt.

Vor jedem Einsatz mit beiden Küchenmessern empfiehlt sich das Abziehen auf einem Wetzstahl. So bleibt die Klinge länger scharf und ein präzises Arbeiten wird garantiert. Sollte die Klinge nach längerem Gebrauch doch einmal stumpf werden, lässt man sie am besten professionell nachschärfen. So hält ihr Ausbeinmesser / Filetiermesser ein Leben lang.

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Ein Ausbeinmesser ist ein Messer, das für das Entfernen von Knochen und das Enthäuten von Fleisch oder Geflügel verwendet wird. Mit der schmalen, sehr kurzen und leicht gebogenen Klinge kann es gut entlang des Knochens geführt werden. Ein Filiermesser (auch Filetiermesser) ist lang und dünn. Besonderes Merkmal ist seine flexible Klinge, die sich dadurch an den Verlauf von Knochen und Gräten beim Filetieren anpasst. Das Filetiermesser ist dem Schinkenmesser sehr ähnlich, kann aber über eine noch schmalere Klinge verfügen und am Ende sowohl abgerundet als auch spitz zulaufen. Ein Filetiermesser wird in der Fischküche ebenso wie zum hauchdünnen Schneiden von Fleischstücken verwendet. Quelle: Wikipedia
Ein Ausbeinmesser ist ein Messer, das für das Entfernen von Knochen und das Enthäuten von Fleisch oder Geflügel verwendet wird. Mit der schmalen, sehr kurzen und leicht gebogenen Klinge kann es gut entlang des Knochens geführt werden. Ein Filiermesser (auch Filetiermesser) ist lang und dünn. Besonderes Merkmal ist seine flexible Klinge, die sich dadurch an den Verlauf von Knochen und Gräten beim Filetieren anpasst. Das Filetiermesser ist dem Schinkenmesser sehr ähnlich, kann aber über eine noch schmalere Klinge verfügen und am Ende sowohl abgerundet als auch spitz zulaufen. Ein Filetiermesser wird in der Fischküche ebenso wie zum hauchdünnen Schneiden von Fleischstücken verwendet. Quelle: Wikipedia
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