Nakiri-Messer - Schnelle, präzise und filligrane Schnitte

Jens Seidenstücker, Hobbykoch und Mitgründer von kochmesser24.de Nakiri - genau das richtige Messer für Obst und Gemüse

Ein auch in unseren Breiten immer beliebter werdendes Messer ist das Nakiri, eine in Japan sehr gebräuchliche Gemüsemesserform. Wenn Sie sich ein Vorbild vor Augen führen wollen: Die atemberaubende Geschwindigkeit, mit der japanische Köche arbeiten und Gemüse oder auch Obst zerteilen, das ist nicht nur eine Frage der Technik, sondern auch eine Frage des richtigen Werkzeugs – nämlich ein Nakiri. Der hohe Klingenrücken und die abgestumpfte Spitze machen es – gerade zum ausklingenden Sommer – zum richtigen Schneidwerkzeug für Salate, Obst und Gemüse.

Schnell große Mengen verarbeiten
Mit einem Nakiri können Sie auch große Mengen Gemüse sowie Obst besonders schnell und sicher verarbeiten. Die Klinge hat eine hohe Qualität, ist extrem scharf, beidseitig geschliffen und relativ dünn ausgearbeitet. So werden feine, gerade Schnitte ermöglicht, die nahezu kraftlos durch Ihr Gemüsen gleiten. Entsprechend einfach lässt sie sich führen.



Gemüsemesser für filigrane Schnitte
Daher sind diese Gemüsemesser auch gut für Einsteiger geeignet. Trotz ihrer Breite erlaubt die Klinge sehr feine Schnitte, mit etwas Fingerspitzengefühl und Übung zaubern Sie mit dem Messer dekorativ verzierende Musterschnitte ins Gemüse, mit denen Sie Ihre Gerichte ästhetisch ansprechend anrichten können. Und, sobald die Lebensmittel portioniert sind, eignet sich das Nakiri durch seine breite Klinge optimal als Palette für den Transport Ihres Schnittgutes in Topf oder Pfanne.

Netter Nebeneffekt: Das Verletzungsrisiko sinkt dabei gegen Null, da das Gemüsemesser mit dem breiten Klingenblatt auch bei voluminösem Schnittgut stets eine gute Klingenführung an den Fingerknöcheln gewährleistet.

Sehr scharf und schnitthaltig
Zu der enormen Schärfe des Pulverstahls kommt bei den Messern der GOU Serie noch ein sehr flacher Schleifwinkel, wodurch ein präziser Schnitt fast ohne zusätzlichen Kraftaufwand gelingen kann. Das Messer ist noch schärfer und schnitthaltiger als normale Damastmesser. Auf einer genormten Testmaschine schneidet dieses Messer 170 bis 200 Papierblätter. Hochwertige normale Damastmesser schaffen 120 bis 140 Blatt Papier bei einer Vor- und Rückwärtsbewegung von 1cm.

SG2 Microcarbid Pulverstahl nutzt sich kaum ab. Die Schärfe bleibt deshalb extrem lange erhalten. Im privaten Bereich spricht Yaxell von Jahren bis zum ersten Nachschliff. Ist es dann doch soweit, können für die GOU 101 Wasserschleifsteine oder der Yaxell Messerschärfer verwendet werden. Einen Unterschied zu anderen japanischen Messern gibt es in der Beziehung also nicht.

Trotz der Form kein Küchenbeil
In seiner Form ähnelt das beidseitig geschliffene Nakiri einem Hackbeil, darf aber keinesfalls mit diesem verwechselt werden. Es kann zwar zum Hacken, Putzen und Schneiden von Kräutern und Gemüse verwendet werden, nicht jedoch für hartes Schnittgut. So eignet sich das Nakiri beispielsweise nicht für das Zerhacken von Knochen oder aber Fisch. Nakiris benutzen Sie nicht mit einer klassischen Wiegebewegung wie bei abgerundeten spitz zulaufenden Klingen, sondern immer in einer direkten Auf-abwärts-bewegung.

Fast genauso geschliffen – das Usuba
Eine traditionelle Variante des japanischen Gemüsemessers ist das Usuba. Es ist im Gegensatz zum Nakirimesser einseitig geschliffen. Beim Nakiri ist die Schneide beidseitig geschliffen wie ein V. Beim Usuba ist sie schräg einseitig geschliffen. Auch die Spitze ist etwas anders ausgeformt. Hierdurch sind schärfere und präzisere Schnitte möglich. Ein Usuba hat auf der Rückseite einen Hohlschliff, dadurch wird die Haftung des Schneidgutes an der Messerklinge verringert. Allerdings muss man sich erst an den Umgang gewöhnen. Usubas werden daher gerne von Profis verwendet.



Meine Empfehlungen für japanische Nakiri Kochmesser:

Wie immer stelle ich Ihnen gerne eine Nakiri-Auswahl aus unserem Online-Shop vor. Wie immer ist das nur ein kleiner Ausschnitt aus dem Gesamtangebot, lassen Sie sich zum weiteren Stöbern verführen.

1 KAI Shun Premier Tim Mälzer Nakiri TDM-1742

KAI Shun Premier Tim Mälzer Nakiri TDM-1742

Das TDM-1742 ist ein klassisches Gemüsemesser, mit dem japanische Köche ihre Kunst des Schneidens von dekorativen Ornamenten vollführen. Die Klingenlänge dieses Nakiri misst 14 cm. Wegen der besonderen Klingenform kommt bei diesem Messer die von Hand gearbeitete Hammerschlagoberfläche – in Japan als Tsuchime bekannt – besonders gut zur Geltung. Sie bildet einen wunderbaren Kontrast zum laminierten Wallnussholzgriff. Die Klinge besteht aus 32 Lagen korrosionsbeständigem Damaszenerstahl. Die Klingen besitzen einen massiven Kern aus VG-10 Stahl mit einem Härtegrad von 61±1 HRC.

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2 P-36 CHROMA type 301 Nakiri

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Das P-36 CHROMA type 301 Nakiri mit einer Klingenlänge von 17 cm (Gemüsemesser / Tokyo Style) hat einen beidseitigen Anschliff mit einer gerade verlaufende Schneide. Diese bietet eine optimale Schnittführung der breiten Klinge, z.B. für Julienne, ideal für großes und kleines Gemüse, aufgrund der fein ausgeschliffenen Klinge sind hauchdünne Schnitte besonders gut möglich. Es handelt sich um eine Tokyo Style Schneide mit einer rechteckigen Klinge aus japanischem Pure Type 301 Stahl mit einem Härtegrad von 59-60±1 HRC.

Die Design by F.A. Porsche Küchenmesser von CHROMA verbinden die wichtigsten Eigenschaften eines guten Kochmessers mit dem extravagantem Design von F.A. Porsche. Diese Kochmesser sind nicht nur funktional und scharf, sie sehen auch noch gut aus. Die Lieferung erfolgt in einer dekorativen Geschenkverpackung (schwarze Holzkiste). sind aus geruchsneutralem Micarta, das ebenfalls für seine enorme Langlebigkeit bekannt ist.

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3 Global Bunmei Usuba 22,5 cm 1802-225

Global Bunmei Usuba 22,5 cm 1802-225

Das Global Bunmei Usuba 22,5 cm 1802-225 ist ein professionelles japanisches Kochmesser für das Schneiden von Gemüse. Die Kochmesser der Bunmei Serie werden von der japanischen Firma Yoshikin hergestellt. Die 22, 5 cm lange Klinge besteht aus hochwertigem und widerstandsfähigem Cromova 18 und ist durch ihren einseitigen Schliff ebenso wie durch den ergonomischen Griff aus zartem Honoki-Holz für Rechtshänder optimiert.

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Nakiri - genau die richtige Klinge für Obst, Salat und Gemüse

Nakiri und Usuba sind typische japanische Gemüsemesser. Sie unterscheiden sich von den Deba in der Stärke der Klinge wie auch in der Form der Schneide. Das Nakiri bocho (das „Gemüseschneide-Küchenmesser“) hat eine rechteckige Klinge, die einem klassischen europäischen Beil ähnelt. Doch in der japanischen Küche wird das Nakiri seit jeher als traditionelles Messer zum Schneiden von Gemüse verwendet, nicht zum Zerteilen von Knochen. Die Klinge ist zwischen 45 und 50 Millimeter breit und ca. 15 bis 18 cm lang.

Ideal für filigrane Schnitte ins Gemüse
Während die stärkeren und schwereren Klingen der Deba durch dünne Knochen keinen Schaden nehmen, sind sie zum Schneiden von Gemüse ungeeignet, da die dicke Klinge dünne Gemüsescheiben durch den größeren Schneidenwinkel zerbrechen würde. Die dünneren Klingen der Nakiri und Usuba sind zum Schneiden von Gemüse besser geeignet, jedoch empfindlicher.

Mehrfach praktische Klingenform

Mit diesem praktischen Messer lassen sich problemlos auch größere Mengen Gemüse schnell putzen, zerteilen und klein hacken. Auch zum kunstvollen Zurechtschneiden dekorativer Ornamente, mit denen Gerichte ästhetisch ansprechend angerichtet werden können, ist dieses Messer bestens geeignet. Auf der für Nakiri / Usuba typischen eckigen breiten Klinge kann viel geschnittenes Gemüse schnell in den Topf befördert werden kann, ohne das viel daneben geht.

Diese Klingenform benutzen Sie nicht mittels einer klassischen Wiegebewegung wie bei abgerundeten spitz zulaufenden Klingen, sondern immer in einer direkten Auf-abwärts-bewegung. Dabei können Sie das breite Klingenblatt des Nakiri perfekt an Ihren Mittelfingergelenken entlangführen und Ihre nach innen gewölbten Fingerspitzen so optimal schützen, die Verletzungsgefahr ist dabei sehr gering.

Während das Nakiri Messer einen für Europa üblichen beidseitigen V-Schliff hat, ist das Usuba Gemüsemesser einseitig geschliffen. Auch die Spitze ist etwas anders ausgeformt. Hierdurch sind schärfere und präzisere Schnitte möglich. Ein Usuba hat auf der Rückseite einen Hohlschliff, dadurch wird die Haftung des Schneidgutes an der Messerklinge verringert. Allerdings muss man sich erst an den Umgang gewöhnen. Usubas werden daher gerne von Profis verwendet.

Die richtige Pflege für ihr japanisches Gemüsemesser
Ein hochwertiges Nakiri oder Usuba Messer verlangt natürlich nach der richtigen Pflege. Nakiri und Usuba Messer bestehen in aller Regel aus rostfreiem Stahl oder aus mehrfach gefaltetem und besonders dekorativem Damaststahl.

Damit die Klingen lange scharf bleiben, sollten Sie Ihre Gemüsemesser nur von Hand reinigen. Schneiden Sie Gemüse auf weichen Unterlagen, zum Beispiel einem Holzbrett. Holzgriffe sollten Sie von Zeit zu Zeit einölen. Zum Schleifen Ihrer japanischen Küchenmesser verwenden Sie einen Nassschleifstein, keinen Wetzstahl – der könnte die empfindlichen Klingen beschädigen.

Damit die Klingen Ihres Naikiri oder Usuba darüber hinaus möglichst lange scharf bleiben, sollten Sie Ihre hochwertigen Küchenmesser nicht einfach in der Küchenschublade aufbewahren. Verwenden Sie besser einen Messerblock, eine Magnetleiste.

Hinweise und Produkte zur Pflege und Lagerung finden Sie natürlich in unserem Shop.

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