Fleisch, Fisch und Geflügel zubereiten mit Deba Messern

Jens Seidenstücker, Hobbykoch und Mitgründer von kochmesser24.de Deba Messer – ein Messer nicht nur fürs Grobe

Wenn Sie bei diesem Sommerwetter mal nicht nur auf Grillen Lust haben, sollten Sie für leckere Alternativen auch die richtigen Messersorten zur Hand haben. Deba Messer etwa sind eine weitere besondere Messerart: Wenn Sie Fisch filetieren, Hühnchen ausbeinen oder eine Rinderkeule zerlegen möchten, dann ist das Deba das Richtige für Sie.

Das japanische Deba Küchenmesser zeichnet sich durch seine besonders starke, einseitig geschliffene Klinge und daher eine optimale, präzise Schnittführung aus. Auf Deutsch bedeutet Deba „vorstehende Klinge“. In der japanischen Küche dient das Deba als Ausbeinmesser, aber auch als Hackmesser. Die besonders starke Klinge lässt sich sogar als Küchenbeil einsetzen. Die Klinge kann bis zu 6 mm dick sein, erinnert von der Form her an ein traditionelles deutsches Kochmesser. Deba Messer gibt es in unterschiedlichen Längen – gebräuchlich sind Klingenlängen bis etwa 18 cm.



Ein Messer für Fisch und Fleisch
Möchten Sie Fisch filetieren, verwenden Sie dafür den vorderen spitzen Teil der Klinge, der sich optimal an den Gräten entlang schieben lässt. Sie können aufgrund der speziellen Formgebung und des Schliffs optimal Fisch und Fleisch filetieren, ohne dass es dabei zu Ausreißungen am Schneidgut kommt. Mit dem stabilen hinteren Teil der Klinge zerteilen Sie Fischgräten oder Geflügelknochen.

Welche Ausführung für Sie die richtige ist, hängt davon ab, wofür Sie ihr Kochmesser verwenden möchten. Mit der Rückseite großer Messer können Sie sogar die Knochen von Geflügel oder kleinere Rinderknochen brechen. Kürzere Klingen eignen sich zudem ideal zum Zerkleinern von Gemüse.

Damit ist das Deba Messer – wie einige andere japanische Messer auch – ein wahrer Allrounder.

Die Handhabung eines Deba Messers
Ein bisschen Übung ist hilfreich, um ein Deba sachgerecht zu führen. Auf der ungeschliffenen glatten Seite ist meistens ein Hohlschliff aufgebracht, der die Klinge leicht aus der geraden Linie laufen lassen kann. Wichtig ist deshalb, das Messer schon richtig anzusetzen. Durch das hohe Eigengewicht muss der Koch selbst kaum Kraft aufwenden, um beispielsweise Fischgräten zu durchschlagen. Ein Teil der Hand ruht beim Deba Messer auf dem Klingenrücken.

Beim Deba nicht hacken, sondern drücken
Das Deba ist zwar ein Hackmesser, aber bitte arbeiten Sie nicht wie mit einem Küchenbeil schlagend damit – die Klinge könnte durch die Wucht sehr schnell beschädigt werden. Drücken Sie besser mit dem Handballen auf dem Klingenrücken durch das Schnittgut. Durch die enorme Schärfe japanischer Kochmesser ist das ohne große Kraftanstrengung möglich. In schwierigen Fällen reicht ein knapper Schlag mit dem Handballen auf den Klingenrücken.

Jedem Japanbesucher empfehle ich mal, auf den Fischmärkten oder Restaurants einem Koch bei der Arbeit mit einem Deba zuzusehen. Eine unglaubliche Geschwindigkeit und Präzision beim Zerlegen von Fisch oder Fleisch. Gezielte Schnitte hier, einige Schläge durch die Rückengräte dort und schon ist das Filet sauber herausgelöst.



Gerne stellen wir Ihnen eine Auswahl Deba Messer vor:

So fix müssen Sie natürlich nicht gleich sein, aber ich habe Ihnen aus unserem Shop einige Deba Messer herausgesucht, mit denen Sie gleich Geschwindigkeit aufnehmen können. Und noch viel mehr finden Sie, wenn Sie einfach ein bisschen stöbern …

1 KAI WASABI 6721D Deba 21cm

KAI WASABI 6721D Deba 21cm

Das KAI Wasabi Black 6721D ist mit der langen Klinge von 21 cm besonders für größeres Schneidgut geeignet – ob Fisch oder Fleisch. Die in Japan entwickelten KAI Wasabi Black Messer mit einer rostfreien polierten Edelstahl-Klinge mit 58±1 HRC Härte und dem schwarzen Griff geben Ihrer Küche ein unverwechselbares, fernöstliches Flair. Für die Wasabi-Reihe wurde ein Griff entwickelt, dessen besondere Kombination aus Bambuspuder und Polyphropylen optimale Hygiene bietet - auch durch die natürlich antibakterielle Wirkung der Bambusanteile. Der Griff ist im Gegensatz zum traditionellen japanischen Holzgriff nicht gesteckt, sondern umschließt die Klinge komplett, so dass sich kein Schmutz einlagern kann - Großküchentauglichkeit garantiert.

KAI WASABI 6721D Deba 21cm ansehen


2 H-04 CHROMA Haiku Deba

H-04 CHROMA Haiku Deba

Das H-04 CHROMA Haiku Deba ist dank seiner Größe und der Klingenlänge von 16,5 cm das ideale Werkzeug zum Zerteilen von Fisch und Geflügel, es ist aber auch eine gute Wahl zum Wiegen und Hacken von Kräutern und Gemüse. Die 16,5 cm lange Klinge aus 60±1 HRC hartem Molybdän-Vanadium Stahl weist eine Breite von 5,3 mm und eine Höhe von 5 cm auf.

Der einseitige Schliff lässt einen besonders glatten und sauberen Schnitt zu und der starke Rücken erleichtert das Zertrümmern z.B. von Geflügelknochen. Durch das vergleichsweise hohe Gewicht von über 200 g eignet sich das Deba Messer zudem sehr gut für die Arbeit mit hartem Gemüse wie z.B. Möhren.

Achtung, dieses Messer ist für Linkshänder nicht geeignet.

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3 Global Bunmei Deba 10,5 cm 1801-105

Global Bunmei Deba 10,5 cm 1801-105

Bunmei Messer sind traditionelle japanische Kochmesser mit rutschfesten Griffen aus Honoki Holz. Die Molybdän-Vanadium Klingen sind extrem scharf; diese Messer werden daher gerne auch von japanischen Sushi Chefs benutzt. Bunmei Messer werden bevorzugt für Fisch und Gemüse benutzt, mit den DEBA Messern ist auch eine Anwendung für Fleisch möglich

Das Global Bunmei Deba 10,5 cm 1801-105 mit einer vergleichsweise kurzen Klingenlänge von 10,5 cm ist eher für kleineres Schneidgut geeignet. Wie bei allen Deba Messern eignen sich die dicken Klingen sich auch hervorragend zum Schuppen von Fisch. Mit der einseitig geschliffenen Klinge kann man besonders gut gerade und senkrechte Schnitte ausführen.

Global Bunmei Deba 10,5 cm 1801-105 ansehen



Deba Messer – ein Messer das Perfektion erlebbar macht

Deba Messer sind japanische Hackmesser, die hauptsächlich dazu genutzt werden, Fisch, aber auch Huhn und Rind zu zerlegen. Sie sind einseitig geschliffen, was eine optimale und gerade Schnittführung gewährleistet. Die Dicke der Klinge beträgt bis zu 6 mm. Üblicherweise beträgt die Klingenlänge beim Deba Messer zwölf bis 24 Zentimeter, am häufigsten kommen Messer mit einer Klinge von 15 bis 18 Zentimetern zum Einsatz.

Sie können aufgrund der speziellen Formgebung und des Schliffs optimal Fisch filetieren, ohne dass es dabei zu Ausreißungen am Fleisch kommt. Auch Gräten können mit dem Deba Messer optimal zerteilt werden. Fisch kann ebenfalls am Rücken aufgeschnitten oder vom Schwanz befreit werden.

Fisch und Fleisch werden ausschließlich mit dem vorderen Teil der Klinge bearbeitet. Mit der Rückseite großer Messer können Sie sogar die Knochen von Geflügel oder kleinere Rinderknochen brechen. Kürzere Klingen eignen sich zudem ideal zum Zerkleinern von Gemüse.

Das Deba Messer richtig nutzen
Obwohl das Deba ein "Hackmesser" ist, wird es nicht "schlagend" eingesetzt. Ein derartiges Vorgehen würde die Schneide ohne weiteres beschädigen. Muss hartes Material durchtrennt werden, wird die Schneide auf das Schnittgut gesetzt und mit Handballendruck auf den Klingenrücken durch das Schnittgut gepresst. Alternativ werden Schläge mit dem Handballen auf den Klingenrücken vorgenommen. Dieser "drückende" Schnitt ist als "hacken" vom "ziehenden" Schnitt japanischer Messer zu unterscheiden.

Achten Sie auf den richtigen Untergrund zum Schneiden. Schneiden Sie auf harten Unterlagen wie Glas oder Stein, wird die Klinge schnell stumpf – daher sind diese Materialien nicht zu empfehlen. Besser geeignet sind Schneidebretter aus Holz.

Die richtige Pflege von Deba Messern
Vor allem traditionell gefertigte Deba Messer benötigen eine besondere Pflege, wenn Sie lange an ihnen Freude haben möchten.

Die Klinge eines Deba Messers ist einseitig geschliffen. Das heißt, dass eine Seite mit einem Winkel um die 20 Grad geschliffen wird, während die andere Seite völlig plan ist. Bein Nachschleifen muss das unbedingt beachtet werden. Das Messer wird also nur von einer Seite geschärft. Die andere Seite wird nur kurz plan über den Stein gezogen um Grate zu entfernen. Für den Nachschliff ist ein Schleifstein zwingend erforderlich. Schärfgeräte zum Durchziehen sind für diese Messer in den allermeisten Fällen ungeeignet.

Der nicht rostfreie Stahl darf auf keinen Fall in die Spülmaschine, sie sollten ihn nur von Hand mit Wasser und mildem Spülmittel reinigen. Zum Nachschleifen verwenden Sie einen Nassschleifstein, keinen Wetzstahl. Ölen Sie die Klinge regelmäßig mit Kamelienöl ein, das verlängert die Haltbarkeit. Klingen aus rostfreiem Stahl sind etwas weniger pflegebedürftig. Damit die Klingen lange scharf bleiben, sollten Sie Ihr hochwertiges Küchenmesser nicht einfach in der Küchenschublade aufbewahren. Verwenden Sie besser einen Messerblock, eine Magnetleiste – oder die Originalverpackung.

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