DVD Schleifvideo

Film-Anleitung zum Schleifen japanischer Küchenmesser, bzw. anderer hochwertiger Messer mit "V" - Klinge. Der Film zum Thema "Kochmesser schärfen".

Der Film auf der DVD erläutert das Schleifen der hochwertigen japanischen Küchenmesser sehr ausführlich. Dies erklärtauch die Länge des Films (ca. 35 Minuten). Das richtige Schleifen lernen erfordert also ein wenig Zeit.

Fred Nowack, TV Koch und Betriebsleiter in Tim Mälzers "Bullerei" in Hamburg, demonstriert alle Aspekte des korrekten Schleifens.

Im Video werden die folgenden Fragen beantwortet:

• Wie oft muss ich mein Messer schleifen?
• Wozu brauche ich ein scharfes Messer?
• Wer soll schleifen?
• Ist Schleifstein gleich Schleifstein?
• Ich schleife nicht so wie auf dem Video?

Wie oft muss ich mein Messer schleifen?

Wie oft müssen Sie Ihr Auto betanken? Ihr Messer müssen Sie immer dann schleifen, wenn es anfängt stumpf zu werden. Wie Sie das merken? Wenn Sie z.B. beim Zwiebelschneiden weinen, ist das ein Indiz für ein stumpfes Messer. Dann drücken Sie nämlich die ätherischen Öle raus, statt glatt zu schneiden.

Wozu brauche ich ein scharfes Messer?
Wo zu brauchen Sie ein sicheres Auto? Ein scharfes Messer senkt die Verletzungsgefahr um ein Vielfaches, weil Sie es leichter, exakter und mit weniger Druck führen können. Wenn Sie sich schneiden, tut es nicht sehr weh, da es ein glatter Schnitt mit wenig Oberfläche ist. Deswegen nimmt der Chirug ein Skalpell. Es ist hygienischer. Je mehr Oberfläche das Schnittgut hat, umso schneller wird es schlecht, z.B. Hackfleisch mit großer Oberfläche verdirbt schnell.

Aber Sie kochen auch viel besser. Bei einem glatten Schnitt schliessen sich die Poren sofort und und der Saft bleibt innen, statt auszulaufen.
Historisch gesehen entwickelten die Japaner so scharfe Messer aus hygienischen Gründen. Zu den Zeiten in denen es noch keinen Kühlschrank gab, verdarb der frische Fisch, je mehr Angriffsfläche geboten wurde. Wenn als mehr gerissen oder gesägt wurde, gab es eine vielfach große Angriffsfläche für Keime und Bakterien als wenn ein glatter "chirugischer" Schnitt vorhanden war. Sie kennen diesen Effekt der großen Angriffsfläche vom Hackfleisch, das ja auch schneller verdirbt.

Wer soll schleifen?
Immer die gleiche Person, damit das Messer richtig auf den persönlichen Winkel eingeschliffen wird. So wird es nach jedem Schleifen etwas schärfer als beim letzten Mal. So schlägt z.B. ein gut gepflegtes HAIKU das 10x so teure, schlecht gepflegte HAIKU pro.

Ist Schleifstein gleich Schleifstein?
Leider nein, sonst könnten wir alle einen ganz billigen nehmen. Unser Stein ST-2/8 ist untere Mittelklasse und für den eher wenig Interessierten geeignet. Wir empfehlen den ST-1800, fast der gleiche Stein aber obere Mittelklasse (kostet mehr als doppelt soviel) sowie den ST-1000 und für das allerbeste Ergebnis den ST-3/8 anschliessend. Eine niedrige Körnung (120 - 240) ist für Reparaturen und für stumpfe Messer, eine mittlere (800 -1000) für normale Pflege, 3000 ist fein und 8000 poliert die Klinge wie der Lederriemen beim Barbier das Rasiermesser.

Ich schleife nicht so wie auf dem Video
Das ist nicht schlimm, so lange Sie vernünftige Ergebnisse haben. Jeder entwickelt seinen eigenen Stil im Laufe der Zeit und bei (fast) allen stimmen die Ergebnisse. Der größte Fehler ist meist zuviel Druck aufzuwenden. Also, immer locker bleiben ;-)

Verbesserungen, die gemacht werden können:
Wir wurden völlig zu Recht darauf hingewiesen, dass man beim Schleifen die gesamte Fläche des Steins nutzen sollte, wir haben sie zu wenig genutzt!
Ansonsten sagten uns diverse japanische Meister, wir würden völlig falsch schleifen, nur ihre jeweilige Methode wäre die einzig Richtige. Andere japanische Meister sagen: "Viele Wege führen zum Ziel. Wenn das Messer scharf ist, ist es richtig!"
Schleifen ist wirklich einfach, wenn Sie richtig gute Steine haben!