Das Kochmesser, des Küchenchefs liebstes Kind

Ohne Kochmesser geht gar nichts - das wissen Profi- oder Hobbyköche ganz genau und investieren oft viel Zeit und Geld in die Messersortimente, die sie in ihren Küchen verwenden. Soll das Kochmesser ein Alleskönner sein und zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Geflügel genauso taugen, wie zum Zerkleinern von Obst und Gemüse? Oder soll das Kochmesser auf spezielle Anforderungen ausgerichtet sein? Eine gründliche Analyse der eigenen Kochgewohnheiten und Kochvisionen ist vor dem Kauf der Ausstattung an Küchenmessern zu empfehlen.

Materialkunde für Kochmesser

Die Frage ist oft: japanische oder deutsche Kochmesser? Dabei ist mit japanischen Messern in der Regel die besondere Form der Kochmesser gemeint, weniger die Art des verwendeten Stahls. Denn sowohl bei deutschen und japanischen Herstellern ist die Härte der verwendeten Stahle unterschiedlich. Im Allgemeinen gilt, je härter der Stahl, desto spröder die Klinge und desto empfindlicher das Messer. Das heißt, dass ein qualitativ hochwertiges Messer mit scharfer Klinge, das einen Fleischberg wie Butter durchschneidet, einer gründlichen Pflege bedarf. Das reicht von der Handhabung des Geräts, über die Reinigung nach dem Gebrauch bis zur Sorgfalt der Aufbewahrung. Interessant zu wissen ist, dass rostfreie Kochmesser nicht so leistungsstark sind, wie solche, die rosten können. Diese Kochmesser sind ihren Brüdern aus rostfreiem Stahl an Schärfe weit überlegen, können sich aber verfärben und rosten und erfordern hohe Professionalität bei der Pflege.

Haptik und Handhabung - liegt das Kochmesser gut in der Hand?

Soll der Griff aus Holz oder aus Kunststoff sein? Dies ist die nächste Frage, die sehr über Qualität und Handhabbarkeit der Schneidewerkzeuge entscheidet. Ein Griff aus Holz ist grundsätzlich angenehmer von der Handhabung, das Kochmesser liegt auch dann noch gut in der Hand, wenn der Küchenchef nasse Hände hat. Das gibt Sicherheit und beugt Unfällen in der Küche vor. Doch ist der Pflegeaufwand bei Holz deutlich höher, die Griffe müssen nach Benutzung gut getrocknet und von Zeit zu Zeit eingeölt werden. Die Form des Griffes spielt eine ebenso wichtige Rolle, wie die Gewichtsverteilung. Ein kopflastiges Kochmesser hat den Vorteil, dass viel Druck auf das Schneidgut ausgeübt werden kann. Andererseits ermüdet man bei einem ausbalancierten Kochmesser nicht so leicht.

Das ist der letzte und vielleicht wichtigste Punkt. Denn die Schärfe ist keine bleibende Eigenschaft eines Messers. Sie wird bestimmt von der Härte des Stahls, der Härte der Schneideunterlage und der Art des Schneidgutes. Daher sollte jedes Kochmesser frühzeitig und in regelmäßigen zeitlichen Abständen nachgeschliffen werden. Für die unterschiedlichen Stahlarten gibt es entsprechende Schleifvorrichtungen.