Die grosse Teubner Küchenpraxis

Kochtechnik, Warenkunde, Grundrezepte

Teubner Edition

640 Seiten mit etwa 4.500 Farbfotos,

Format 23 x 30 cm

Hardcover im Geschenkschuber

99,90 € (D) / 102,70 € (A) / 158,00 sFr

ISBN: 3-7742-0774-7

Der meisterhafte Umgang mit Lebensmitteln nach allen praktischen Regeln der Kochkunst

Um vorzüglich zu essen, bedarf es Zutaten von ausgesuchter Qualität, die erstklassig zubereitet werden. Wie Kochkunst in Vollendung aussieht, zeigt eine Monographie, die bei Teubner erschienen ist. Die große Teubner Küchenpraxis widmet sich mit großer Sorgfalt und Liebe zum Detail, was in der Kochliteratur gemeinhin eher Nebensache ist oder schlicht vorausgesetzt wird: Dass man in seiner Küche Herr des Geschehens ist, d. h. sicher mit Zutaten umgeht, weiß, wie sie am besten verarbeitet werden und sein Handwerk technisch beherrscht.

Das aufwändig gestaltete, reich illustrierte Kompendium ist dafür geschaffen, theoretische und praktische Wissenslücken zu schließen. Der Stoff ist übersichtlich nach Produktgruppen gegliedert. Von Gemüse und Obst, Getreide und Teigwaren, Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch, Geflügel und
Wild bis hin zu Kräutern und Gewürzen werden sämtliche Aspekte der Warenkunde systematisch behandelt. Ausgewählte Experten und Meisterköche stellen in Text und Bild die Welt der Zutaten
in allen Einzelheiten vor, und geben Tipps, worauf ein Profi bei Einkauf, Lagerung oder Verarbeitung achtet.

Bekannte und einheimische Lebensmittel werden in Text und Bild anschaulich vorgestellt: Da wird z. B. die Palette mattglänzender Tomatensorten präsentiert, der Unterschied eines Petersfisches zum Drachenkopf vor Augen geführt, die Auswahl an Einzelstücken Fleisch von der Zunge bis zum Schwanz fotografisch durchdekliniert. Aber auch der fachgerechte Umgang mit weniger vertrauten, exotischen Lebensmitteln ist nur eine Sache der Übung. Man traut sich an Sushi-Röllchen heran, bekommt Appetit auf Alfalfasprossen oder Mungbohnen, erfährt, dass Patisson-Kürbisse auch Kaisermützen genannt werden, lernt Sauerampfer geschmacklich einzuordnen, Avocados richtig zu lagern, den Reifegrad einer Ananas zu prüfen und Strauß-, Emu-, Lama, Känguru- oder Pferdefleisch köstlich anzurichten. Man erfährt, wie vielseitig die Lebensmittel verwendet werden können. Dazu gibt es interessante Hintergründe und Zusatzinformationen z. B. über den Nährwert von Käse und Milchprodukten oder über die Zucht von Austern oder Shrimps. Schließlich runden typische Grundrezepte wie Käsesuppe, Buttersauce oder Hechtfarce jede Einzeldarstellung ab.

Wie werden Crêpes hauchdünn ausgebacken, wie Huhn oder Truthahn fachmännisch zerlegt? Ob man nur ein Spiegelei in die Pfanne schlägt, Rotkohl schneidet, Spätzle hobelt, Fleisch pariert, Hummer tranchiert, eine Flunder filetiert, oder eine raffinierte Spinnennetzgarnitur aus Fruchtpüree auf das Dessert zaubert - gleich ob der Ablauf technisch einfach oder komplizierter ist: In exzellenten Step-by-Step-Aufnahmen wird jedes Stadium des Arbeitsvorgangs so genau festgehalten, dass jeder die Schritte nachvollziehen kann. Anfänger, Fortgeschrittene und Geübte profitieren von der Unterstützung von Profis. Diese stellen das Repertoire der Gerätschaften und Hilfsmittel vor und zeigen deren Handhabe in der Praxis. So kann jeder sein Niveau verbessern, sein Können vervollkommnen, um das Beste aus den Zutaten herauszuholen.

Nach der Rundreise anhand des 2001 erschienenen Bandes „Food“ durch die ganze Welt der Lebensmittel, kehrt dieser Band in den Kosmos Küche zurück. Nach der Entdeckung der Vielfalt, dem Who is Who der Zutaten, folgt das praktische Know How ihrer Verarbeitung. Dazu wurde das Geschehen im Kochstudio in brillanten Bildsequenzen wie in Zeitlupe aufgezeichnet. Die Geschicklichkeit der Profis, die Präzision, mit der sie jeden Handgriff ausführen, überträgt sich dadurch direkt auf die eigene Bewegung. Besser und schöner kann man die Liebe zum Lebensmittel nicht zelebrieren, die Kunst der Köche nicht würdigen, ihr technisches Können nicht vermitteln. Eine Demonstration dessen, dass höchste Ansprüche an kulinarischen Genuss am besten zu erfüllen sind, wenn der Sinn für Ästhetik beim Essen bereits in der Druckfassung der Gerichte hoch entwickelt ist.

Die Küchenpraxis ist dem Jahrhundertwerk „Food“ ebenbürtig, ein ausgezeichnetes Pendant dazu und ein neuer Klassiker im Kanon der Kochliteratur. Eine Offenbarung für alle begeisterten Köche und für diese ein ideales Geschenk!