Japanische Profi Messer – Für Anfänger nicht geeignet – Traditionelle Handarbeit Made by CHROMA Cutlery - echte handgefertigte Messer

Sie besitzen bereits japanische Messer und sind jetzt auf die ultimative Schärfe aus? Dann sehen Sie sich die HAIKU pro Messer an. Mit diesen Messern arbeiten die professionellen Sushi Meister in Japan.
Wichtige Hinweise: Die Messer haben Nachteile, sie rosten wie Hölle. Einmal in die Geschirrspülmaschine und ca. 700 Euro sind hinüber! Sie müssen regelmäßig mit den Steinen geschliffen werden, sonst sind sie genauso wertlos wie ein stumpfes Messer. Wegen dem Rosten müssen Sie eingeölt werden.
Bitte vor dem Kauf überlegen!
Wenn Sie noch keine Erfahrung mit japanischen Messern gesammelt haben, nehmen Sie bitte lieber eine unkomplizierte Serie, wie z.B. CHROMA HAIKU. Die lassen sich einfach schleifen, mit dem ST-1000 und machen am Anfang wirklich viel mehr Spaß

CHROMA HAIKU pro werden in der Manufaktur des Messermeisters Harada Hirotsugu (einem Meister der zweiten Generation, geboren in Sakai und hat die Messerproduktion mit der Muttermilch zu sich genommen) hergestellt. 17 Mitarbeiter stellen hier hochwertige Messer für den japanischen, professionellen Markt, speziell für Sushi Köche her.

Herstellung:
Nach alter Sakai Tradition werden die CHROMA HAIKU pro Messer nicht in einer großen Fabrik hergestellt, sondern in den vier kleinen, spezialisierten Werkstätten des Herren Hirotsugu, in denen insgesamt 83 Hauptarbeitsschritte ausgeführt werden.

Schmieden:

Ebuchi Kouhei san ist Klingenschmied in zweiter Generation und in Sakai geboren. Auch wenn er mit erst 40 Jahren sehr, sehr jung ist, hat seine Handwerkskunst viele japanische Preise gewonnen. Die Klingen vom Meisterschmied Kouhei sind bei den besten Köchen Japans gefragt, z.B. auch bei dem berühmten traditionellen Köchen Michiba Rokusaburou  und Kandagawa Toshiro.

Der Beruf des traditionellen Klingenschmieds ist nicht gerade gefragt bei jungen Japanern. Nur wer wirklich Liebe zum Beruf hat, wählt ihn. Nicht nur die 10 Jahre lange Lehrzeit schrecken ab, sondern auch die mörderischen Temparaturen im Sommer, da wird es in der Werkstatt um die 50°C heiss. Ebuchi Kouhei kann sich aber keinen schöneren Beruf vorstellen.

Um traditionelle Sakai Kasumi Messer wie das HAIKU pro Sashimi Messer herzustellen, schmiedet Meister Ebuchi Kouhei zwei Sorten Stahl: Einen extremen harten hochkarbonhaltigen “Hagane” Stahl (weisser Stahl, auf japanisch Shirokou) für die Schneide und einen weicheren Stahl, um den Schneidestahl zu unterstützen. Ohne diesen weicheren Stahl würde die Klinge zu zerbrechlich sein und fast unschleifbar. Die zwei Stähle werden auf über 1000° C in einem Holzkohle-Ofen erhitzt. Dann werden Sie zusammengeschmiedet, dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt, bis die beiden Stähle in einer groben Klingenform unsichtbar zusammengewachsen sind.

Die beidseitig geschliffenen CHROMA HAIKU Pro Messer Gyutou, Santoku und Kawamuki erhalten auf beiden Seiten einen weicheren Stahl.
Vor dem Härten werden die Klingen gerichtet. Wenn Meisterschmied Ebuchi Kouhei seinen Job beendet hat, hat das Messer bereits 27 Arbeitsschritte hinter sich. Die Klingen verlassen seine Werkstatt mit  63° Rockwell C.
Danach gehen die Klingen zum Schleifer.

Schärfen oder Schleifen:

Fujii Keiichi, 57 Jahre, ist in der dritten Generation Messerschleifer in Sakai. Mit 40 Jahren Erfahrung gilt er als einer der  erfahrensten Schleifer in Sakai. Er ist  der berühmt für seine hohen Qualitätsansprüche. Die CHROMA HAIKU Pro Messer bekommen von Keiichi zwanzig Veredlungen, bis sie die unglaubliche Schärfe erreicht haben. Fujii Keiichi benutzt einen sehr alten Wasserstein, damit die Messer sich nicht unnötig erhitzen. Er arbeitet den ganzen Tag mit seinen Händen in Wasser, was speziell im Winter, wo das Wasser kaum über dem Gefrierpunkt kommt, unerträglich sein muss. Aufgrund seiner extremen Pflege und Sorgfalt bei der Arbeit erhält er 60 – 61° Rockwell C an der Schneide

GRIFFE:

Die Griffe werden vom 73 jährigen Meister Tatsumi Masuru, einem weiterem Sakai Veteran hergestellt. Die Griffe der CHROMA HAIKU Pro Serie werden mit einer Wasserbüffelzwinge und Honoki Holz der höchsten Güte aus der Gifu Provinz produziert. Meister Masaru benötigt 24 Arbeitsschritte für die Herstellung eines perfekten Griffes.

ASSEMBLING AND MARKING:

Meister Harada Takayuki, 39 Jahre alt, ist in der zweiten Generation “knife assembler”, der junge Meister Takayuki ist in Sakai aufgrund seiner Qualität bereits hoch geachtet. 
Bevor Takyuki die Klinge mit dem HAIKU Buchstaben graviert, kontrolliert er die Klinge strengstens. Dann bekommt das Messer als erstes den Sakai Qualitätsstempel, den Sie später nicht mehr sehen können, da er unter dem Griff sein wird.
Der Name „HAIKU“ wird von Hand in die Klinge gehämmert (graviert). Danach erhält die Klinge den HAIKU Falken. Nun wird der Erl des Messers (der Teil der im Griff unsichtbar ist) erhitzt und in den Honoki Holzgriff „gebrannt“, so dass er sicher sitzt. Danach bekommen die Messerklingen eine Antirostbehandlung und werden in Antirostpapier eingewickelt. Danach werden die Messer vorsichtig in eine „Kiribako“, einer Holzschachtel verpackt. Das Holz hilft dabei, das Messer trocken zu halten, so wird das Rost-Risiko verhindert.

Zu jedem  Messer haben wir ein Tuch beigelegt, dem Sashimi Messer das typische Stirnband der Sushi Meister, während die anderen mit einem japanischen Handtuch bestückt sind.

Wer die Philosophie der CHROMA HAIKU pro Messer verstanden hat, wird nie wieder ein anderes Messer benutzen wollen. Bei korrekter Pflege halten diese Kunstwerke ein komplettes Berufsleben und können anschliessend noch vererbt werden. Japanische Köche beerdigen übrigens eines ihrer Messer, wenn sie sich pensionieren lassen, um anzuzeigen, dass diese Episode des Lebens jetzt vorbei ist.

Kaufen Sie besser ein Messer weniger, aber die Steine ST-240 (für Reparaturen), ST-1000 sowie ST-3/8. Ohne Steine sind die Messer wertlos.